Azda každý z nás niekedy sníval o vlastnej perníkovej chalúpke alebo obchode so sladkosťami, ktoré by mal len a len pre seba. Niečo podobné sa splnilo Lenke Macovej, ktorá sa po takmer 20 rokoch v kancelárii rozhodla ísť si za svojím snom a svojím hobby. Svoju vášeň pre čokoládu pretavila do výroby originálnych praliniek, ktoré sa medzi zákazníkmi tešia stále väčšej a väčšej obľube. Celé dni strávené štúdiom postupov, techník, druhov čokolád či výplní samotných praliniek sa ale vyplatili.
Lenka je dnes profesionálnou pralinkárkou, ktorá prostredníctvom svojej značky Pralinkovo každodenne plní sny o maškrtení mnohým z nás. To, čo by ešte pred pár rokmi ani sama nepovedala, je dnes jej každodenným chlebíkom a láskou zároveň. Aký je proces vzniku každej jednej pralinky či výroba akej pralinky bola pre Lenku skutočnou výzvou? Nielen to, ale i množstvo ďalších zaujímavosti o svojej práci snov nám v exkluzívnom rozhovore prezradila už samotná – Lenka Macová.
Názov značky „Pralinkovo“ už sám o sebe prezrádza veľa. Kedy vznikla myšlienka vydať sa práve takouto sladkou cestou?
Myšlienka začala vznikať koncom roka 2019 a firma ako taká uzrela svetlo sveta v júni 2020. Čokoláde a pralinkám som prepadla už však asi 2,5 roka predtým, kedy som sa tejto sladkej vášni venovala ako svojmu hobby, samozrejme popri práci.
Názov značky je absolútne výstižný. Zvažovala si aj napriek tomu nad iným názvom?
Nie. Pralinkovo mi sadlo od úplného začiatku. Hneď som vedela, že názov firmy chcem, aby bol slovenský. Tých anglických je tu už veľa a i keď sú niektoré anglické slová už zaužívané aj medzi tými, ktorí po anglicky nehovoria, ja som bola rozhodnutá, že názov musí byť slovenský. Moje meno mi nejak do koncepcie názvu firmy nezapadalo, lebo som chcela, aby z názvu bolo hneď zrejmé, čím sa firma zaoberá a čo za značkou hľadať.
V čom sú pralinky ako také pre teba výnimočné?
Pre mňa sú niečo ako umelecké dielo. Vždy som bola kreatívna duša a popri kancelárskej práci som vždy vyhľadávala ako hobby niečo kreatívne. A spojiť kreatívne JA spolu s čokoládou, aby vznikali nielen chutné ale i krásne pralinky – veď to je splnený sen.
Vieme si predstaviť, že si vyrobila už nespočetné množstvo praliniek. Aké pralinky nájdeme v tvojej aktuálnej ponuke?
Stálu ponuku, ktorú nájdu zákazníci na pralinkovo.com sa snažím pravidelne obmieňať a plus pridávať sezónne ponuky, napr. pri príležitosti Vianoc, Veľkej noci, Valentína, Dňa matiek a pod. A začiatok roka 2022 bol časom obmeniť i stálu eshopovú ponuku. Pri komunikácii so zákazníkmi sa snažím všímať si, čo majú radi, aké príchute a bonboniéry vyhľadávajú a tomu som sa teraz snažila prispôsobiť ponuku. Už nejakou klasikou v ponuke sa stali pralinky k narodeninám a bonboniéry pre dámy, slečny. Predsa len sme asi „mlsnejšie“ a vieme oceniť i designovú stránku praliniek, takže drvivá väčšina praliniek končí u dám. Samozrejme, nie sú ukrátení ani páni, pre ktorých som vytvorila bonboniéry s príchuťami čokolády, nugátu či marcipánu.
Čo všetko je súčasťou tvojho portfólia?
Hlavnou doménou sú zdobené pralinky. Tie sú a chcela by som, aby aj zostali, nosnou stránkou môjho portfólia. V ponuke však nájdete i tabuľkové čokolády, na požiadavky zákazníkov som pripravovala i malé čokoládové degustačné kocky, rôzne tyčinky či 3D tvary, ako napr. veľkonočné vajíčka, čokoládové topánky, autá, atď.
Okrem tvojej stálej ponuky ťa zákazníci zaiste oslovujú aj s množstvom rôznych požiadaviek na objednávku. Na ktorú zákazku zaiste nikdy nezabudneš?
Jednoznačne pralinky v tvare sushi. To bola výzva! (smiech)
Väčšina z nás pozná iba lahodnú chuť praliniek. Aký je však proces vzniku každej jednej pralinky?
I keď sa to možno na prvý pohľad nezdá, kým vznikne hotová pralinka, proces sa ráta na dni. Základom sú polykarbonátové formy, ktoré sú určené na profesionálnu výrobu praliniek. Formy sa musia umyť (ručne), každý jeden priestor na pralinku dokonale vysušiť (ručne) a ja vytieram ešte formy i vysoko percentnýmalkoholom (ručne), ktorý zabezpečí, že vo forme nebudú žiadne šmuhy, mastnota alebo čokoľvek, čo by výslednú pralinku po designovej stránke znehodnotilo. Pripravené formy sa potom maľujú farbeným kakaovým maslom. Maľovať sa dá rôznymi metódami – prstom, štetcami, s rôznymi pomôckami robiť rôzne prskance, môžete zdobiť metalickými práškovými farbami rozpustenými v alkohole alebo použiť airbrush. Techník je neskutočne veľa a boli by ste prekvapení s čím všetkým, čo nájdete doma, sa dajú vytvárať zaujímavé designy na pralinke. Práca s kakaovým maslom vyžaduje jeho správnu teplotu, aby sa následne spojilo s čokoládou a vytvorilo ten krásny, lesklý design na pralinke. Po nazdobení foriem treba kakaové maslo nechať vyschnúť. Ďalším krokom je natemperovanie čokolády, čo je v jednoduchosti zohriatie, schladenie a opätovné zohriatie čokolády na predpísané teploty. Tie sú rozličné pre mliečnu, bielu či horkú čokoládu. Temperovanie čokolády vo finálnom výsledku zabezpečí to prasknutie, keď pralinku rozhryznete. Okrem toho má temperovanie vplyv na lesk a správnu konzistenciu čokolády. Vytemperovanou čokoládou sa naplní nazdobená forma až po okraj, klepaním či búchaním formy sa odstránia prípadné vzduchové bublinky a prebytočná čokoláda sa z formy vyleje – tak vznikne čokoládová škrupinka. Tú treba nechať zatuhnúť. Až po úplnom zatuhnutí sa môžu pralinky plniť. Tu je zase opäť veľa možností čím a aké kombinácie zvolíte. Ja si takmer všetky plnky pripravujem sama. A po zatuhnutí plnky sa opäť vytemperovanou čokoládou pralinky „viečkujú“, čiže sa v podstate uzavrú. Je to veľmi zjednodušene napísaný celý postup. Vo výrobnom procese tento proces trvá 2,5 – 3 dni.
dav
Ktorá časť výroby pralinky je z tvojho pohľadu najnáročnejšia a ktorá najdôležitejšia?
Asi neviem povedať, či niektorá časť výroby je nejak náročnejšia oproti iným. Všetky stupne výroby si vyžadujú veľa času a neustálu kontrolu teploty. Teplota je asi to, čo ovplyvňuje výsledný efekt najviac. Či už je to teplota priestoru, v ktorom pracujete, teplota formy, teplota kakaového masla, teplota plnky, teplota čokolády, … A tým som asi zodpovedala i otázku o najdôležitejšej časti výroby. Je to sledovanie teploty. Akékoľvek rozdiely od ideálnych teplotných podmienok spôsobia, že výsledná pralinka sa nepodarí.
Vieme, že používaš belgickú čokoládu Callebaut. V čom je táto čokoláda výnimočná a prečo sa stala tvojou voľbou?
Callebaut je jedným zo vzácnych výrobcov čokolády, ktorí stále vyberajú, pražia a melú svoje vlastné kakaové bôby. Pre mňa je to navyše jedinečne jemná čokoláda. Callebaut totiž všetky zložky jemne melie, oveľa jemnejšie ako ostatní výrobcovia čokolády. To vedie k jemným čiastočkám, že ich nie je možné jednotlivo cítiť jazykom a ani chuťovými bunkami. Úplne sa rozplýva na jazyku. Skúšala som i iné čokolády, ale žiadna v rovnakej cenovej kategórii ešte nepredbehla Callebaut. Tým samozrejme nechcem povedať, že iné čokolády nie sú kvalitné. Len jednoducho každému vyhovuje niečo iné a mne Callebaut vyhovuje na 100 %. A tá vôňa čokolády, keď rozbalíte bonboniéru a zhlboka sa nadýchnete … to je to, prečo Callebaut.
Nie je pralinka, ako pralinka. Ako môže bežný maškrtník rozpoznať, či si ide pochutiť na kvalitnej pralinke? Čo robí kvalitnú pralinku kvalitnou?
Rozpoznať to môžete už na začiatku a to na základe ceny. Ak tabuľková čokoláda v maloobchode stojí 0,70 EUR/100 g, viete, že určite nepôjde o čokoládu z odrodových kakaových bôbov. Samozrejme, na druhej strane vysoká cena ešte nemusí znamenať kvalitu. Vtedy treba prečítať zloženie. Kvalitná čokoláda by si mala „vystačiť“ so surovinami, na ktorých spočítanie Vám stačí pár prstov. Čokoláda Callebaut, ktorú používam ja, obsahuje kakaovú hmotu, cukor, sójový lecitín a vanilkovú arómu. Mliečna čokoláda, samozrejme, okrem toho obsahuje sušené mlieko. Do plniek používam 33 % alebo 35 % smotanu, 82 % maslo, čiže ani tu nepoužívam žiadne „náhrady“. A i keď nie vždy je pri takejto malej výrobe možné použiť napríklad čerstvé ovocie a nahrádza sa vopred pripravenými ovocnými pyré, snažím sa vyberať také, ktoré obsahujú vysoký podiel ovocia a nakupujem ich od overených výrobcov a dodávateľov. Čiže odpoveď, čo robí kvalitnú pralinku kvalitnou, je určite výber surovín.
Ktorá pralinka z tvojej vlastnej výroby je tvoja najobľúbenejšia a prečo?
Červené srdiečko. Nejak nenápadne sa pre mňa stalo akýmsi symbolom mojich praliniek a bonboniér. I keď možno prvoplánovo sa môže zdať, že červené srdiečko môžete venovať len svojmu partnerovi z lásky, nie je to tak. Červeným srdiečkom v bonboniére dáte kolegyni či kamoške vedieť, že ju máte radi, otcovi či bratovi, že vám na nich záleží, mame, že ju ľúbite.
Zaiste si mala možnosť ochutnať pralinky aj z rôznych kútov sveta. Na chuť ktorej pralinky si vždy rada spomenieš?
Boli 90. roky. Dostala som sa s rodičmi do krajín Benelux-u. V meste Brugy som vkročila do malého obchodu s belgickými pralinkami. Na tú dobu to bolo (myslím, že nielen pre mňa) miesto, ktoré znamenalo čokoládový raj. A už len ten pojem – BELGICKÉ PRALINKY. Z ceny na tú dobu sa nám samozrejme zatočila hlava, ale ten pocit, keď ste ochutnali pravú belgickú pralinku priamo v Belgicku …
Popísala by si nám, ako by vyzerala pralinka vyrobená špeciálne len pre M magazín.sk?
Nebude to len pralinka, ale celá bonboniéra … ale nechajte sa prekvapiť (úsmev).
Za rozhovor ďakujeme mladej talentovanej pralinkárke a majiteľke značky Pralinkovo – Lenke Macovej
